Nếu không phải là người am hiểu về các quy trình làm bánh thì có thể bạn sẽ không thể hiểu men khô là gì. Bài viết này chúng tôi sẽ giúp bạn tìm hiểu men khô là gì, phân biệt các loại men khô, bột nở, muối nở. Các loại men khô làm bánh trên thị trường, giá bán, cách sử dụng, bảo quản men khô.
Men khô
Men khô là là một trong những loại men nở được sử dụng khá nhiều trong làm bánh, đặc biệt là bánh mì. Các đầu bếp chuyên làm bánh đã cho biết rằng họ cực kỳ thích thú trong quá trình làm bánh mì, ngắm nhìn chúng nở ra và thành hình trong lò nướng, hơn ai hết họ là những người hiểu biết nhất về các loại men làm bánh, đặc biệt là men khô bởi tính năng nở cực nhanh. Tuy nhiên rất nhiều người vẫn thắc mắc men khô là men gì, men khô dùng làm gì? Vậy bạn biết gì về men khô làm bánh mì, men khô làm bánh bao. Bài viết này hương vị ẩm thực sẽ giúp bạn tìm hiểu kỹ hơn về loại men khô làm bánh ngay sau đây!
Tóm tắt
Men khô là gì?
Men khô là một trong những loại men cơ bản nhất, bạn có thể dễ dàng tìm thấy ở các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hoặc cửa hàng đồ khô ở ngoài chợ. Men khô được vận dụng trong làm bánh, đặc biệt là bánh mì.
Men khô xuất hiện từ những năm 1970 khi con người phát hiện ra quá trình làm men active dry, thời gian làm men khô nhanh hơn sẽ tạo ra một loại men có kết cấu nhỏ hơn, đồng thời giúp làm nở nhanh hơn khi làm bánh. Tương tự như các loại men khác, men khô là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra những loại enzymes, tác dụng chính của nó trong làm bánh chính là thúc đẩy quá trình lên men cho bột bánh. Men khô còn có tên gọi khác là rapid rapid rise hoặc quick rise yeast. Cách để phân biệt men khô đó là có kích thước hạt nhỏ hơn rất nhiều so với men active dry.
Phân loại men khô
Men khô gồm có 2 dạng cơ bản là đã được kích hoạt (Instant Dry Yeast) và chưa kích hoạt (Active Dry Yeast). Để kích hoạt men, chúng ta cần 20 – 30ml nước ấm với nhiệt độ 30 -35 độ C, hòa tan một chút đường. Cho men khô vào khuấy đều, để im 10 phút nếu men nổi lên như gạch cua tức là men hoạt động tốt có thể sử dụng được luôn, còn ngược lại men không nổi thì có nghĩa là men đã bị hỏng, bạn nên dùng thử gói men khô khác.
Men khô có nhiều loại như men khô lạt Prime, men khô lạt cao cấp Angel, men khô mauripan, phổ biến nhất là loại nhãn vàng và nhãn đỏ:
Men khô nhãn vàng
Men nhãn vàng thường được gọi là bánh mì ngọt (có nghĩa là bánh có tỉ lệ đường nhiều), nguyên liệu cũng có sữa và bơ.
Men vàng giúp kích thích bánh mì ngọt nở hơn, tuy nhiên có nhiều hãng sản xuất cũng để men vàng chỉ chung chung là các loại men nở để các bạn không có nhiều kiến thức dễ phân biệt.
Men khô nhãn vàng
Men khô nhãn vàng được bày bán tại các siêu thị, cửa hàng bán đồ làm bánh với giá khoảng 25.000 đồng/ gói 125g và 68.000 đồng/ gói 500 gam.
Men khô nhãn đỏ
Men khô nhãn đỏ chuyên dùng để làm các loại bánh mì thô như bánh mì Việt Nam, các loại bánh mì ngũ cốc, ít vị ngọt, với 4 nguyên liệu chính là bột mì, nước, muối và men, vỏ của những loại bánh này có đặc điểm chung là rất giòn.
Bạn hoàn toàn có thể đổi sang men khô nhãn vàng nếu như không tìm thấy men khô nhãn đỏ, tuy nhiên không được dùng ngược lại. Vì bánh mì ngọt nếu dùng men đỏ thì độ nở sẽ rất kém, khi ủ bánh lâu cũng sẽ bị mùi chua, làm hỏng hương vị của bánh.
Men khô nhãn đỏ thường có giá khoảng 25.000 đồng – 125 gam, 68.000 đồng – 500 gam.
Công dụng của men khô
Men khô thường được sử dụng khá phổ biến trong quy trình làm bánh, đặc biệt nhất là các loại bánh mì. Men khô với tính năng là chất gây nở, vì vậy đặc biệt quan trong trong khi làm ra các loại bánh mì như bánh mì hoa cúc, bánh mì gối, croissant, papparoti hoặc bánh bao.
Khi được thêm men khô vào công thức nó sẽ giúp bột bánh nở nhanh hơn, đảm bảo được kết cấu đối với các món bánh, nhất là những loại bánh cần độ nở lớn.
Cách bảo quản men khô
Với đặc điểm thời tiết nhiệt đới gió mùa tại Việt Nam, mùa hè chúng ta nên để men ở cánh tủ ngăn đá, duy trì men ở nhiệt độ từ 5 – 7 độ, nhưng đến mùa đông thì phải để xuống ngăn mát.
Việc để men khô nơi quá nóng hay quá lạnh đều sẽ khiến men khô bị hỏng, với những ai ít làm bánh mà cần dùng đến men khô thì chỉ nên mua gói nhỏ, để sử dụng hết một lần tránh phải bỏ phí khi men bị hỏng.
Xem thêm: Đường đỏ là gì, phân biệt đường đỏ & trắng, tác dụng đường đỏ
Phân biệt bột nở, men nở và muối nở
Men nở (Yeast) là gì?
Men nở là một trong các nguyên liệu không thể thiếu khi làm bánh, nhất là làm bánh mì. Đây là những vi sinh vật sống có khả năng tiết ra những chất giúp cho việc lên men của bột được nhanh chóng hơn. Men nở được chia làm 3 loại cơ bản:
Men tươi: Thường ẩm và đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Các thợ làm bánh thường dùng men tươi để làm bánh bởi khi dùng loại men nay bánh sẽ trở nên ngon hơn. Tuy nhiên việc bảo quản men tươi vô cùng khó khăn, vì men thường có hạn sử dụng ngắn nhưng lại được đóng thành khối lớn khoảng từ 300 – 500 gram.
Men khô: Là loại men dạng hạt thô, to, màu nâu. Khi dùng men này có thể sẽ phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm khoảng 32 – 38 độ C. Lượng chất lỏng lấy được gồm có cả nước và sữa,… có trong công thức làm bánh.
Men khô làm bánh mì
Men instant: Cũng là men khô, hạt mịn, có màu nâu. Men khô instant không cần phải kích hoạt, bạn có thể trộn thẳng với bột. Loại men này giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô.
Bột nở (Baking powder) là gì?
Bột nở (Baking powder) là một chất tạo nở thường được dùng trong các công thức làm bánh. Về thành phần, baking powder gồm có muối nở (baking soda), 1 lượng acid nhất định để kết hợp với baing, cùng 1 chút tinh bột. Bột nở (baking powder) có 2 dạng cơ bản:
Single acting powder: Giúp bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
Double acting baking powder gồm 2 giai đoạn: Lần 1 là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước, lần 2 là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt độ trong lò nướng.
Muối nở (Baking soda) là gì?
Muối nở (baking soda, bicarbonate soda hay thuốc muối), là 1 trong những thành phần của loại bột nở (baking powder), đương nhiên bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở.
Muối nở thường được dùng trong các công thức sử dụng các nguyên liệu có chứa chất acid như giấm, kem chua, sữa chua (sour cream), sô-cô-la (chocolate), molasses (đường nâu), bơ sữa (buttermilk), hoa quả hoặc siro phong (maple syrup) nhờ sự cộng hưởng với acid đã tạo nên tác dụng giúp nở của baking soda
Tạm kết
Qua bài viết này chắc hẳn bạn đã biết men khô là loại men gì, công dụng cũng như cách sử dụng men khô trong quá trình làm bánh. Hy vọng bài viết đã chia sẻ những kiến thức hữu ích dành cho bạn đọc, nhất là những bạn mới bước vào nghề làm bánh!
